Ганаш - как да го приготвите и използвате

Ганаш (наричан понякога и канаш) е крем, който се състои главно от сметана и кувертюр или шоколад. Ганашът не трябва да се бърка с шоколад за готвене. Въпреки че се приготвя по подобен начин, той се състои от вода, захар и шоколад и се използва главно като топинг за торти.

Пралиновата маса е ганаш, който има по-висок процент сметана и често се разбива. Кремът е известен още като трюфелова маса и се използва предимно при производството на пралини или като пълнеж за торти.

Ганашът се използва като "основа" за торти с фондан. Въпреки това, може да се използва и за приготвяне на пълнежи и топинги за пайове, които често се разбиват преди употреба, така че да станат кремообразни. С него могат да се приготвят и пралини, и най-различни сладкиши.

Започнете, като натрошите кувертюра или шоколада. Сварете сметаната в тенджера, като постепенно с помощта на шпатула или дървена лъжица добавяте готовия кувертюр или шоколад на слаб огън. Продължете да разбърквате шоколадово-сметановата смес, докато кувертюрът се разтопи напълно. Оставете сместа да се охлади на стайна температура и след това може да използвате ганаша.

Ако решите, че искате да го разбиете, най-добре е след приготвянето му да го прехвърлите в купа за смесване.

Ганашът като "основа" за фондан трябва да е сравнително твърд, за да може тортата да е равномерно покрита и стабилна и всички неравности да се изравнят добре. Основната рецепта се състои от:
- 400 г тъмен кувертюр и 200 г сметана или 
- 500 г пълномаслен кувертюр и 200 г сметана или 
- 600 г бял кувертюр и 200 г сметана.

Ако ганашът стана твърд, може леко да го затоплите на водна баня или в микровълновата на средна температура и отново да го разбиете до кремообразна смес.

Вкусът на ганаша зависи от вида на кувертюра - дали се използва пълномаслен, тъмен, или бял кувертюр. Ганашът може също да бъде овкусен чрез добавяне на различни аромати като ванилия, ром, горчив бадем. С инстантно кафе или еспресо на прах, които се добавят към загрятата сметана, масло или двойна сметана, също могат да се постигнат различни вкусове.

Ако ганашът е рафиниран с алкохол (ликьор, уиски, плодова ракия), или сметаната трябва да се намали с количеството алкохол, или количеството алкохол в грамове се добавя два пъти като допълнителен кувертюр.

Ганашът може да се съхранява в хладилник около 10 дни. Може също да се замразява до един месец в подходящ контейнер за съхранение. Ако решите да го замразите, след това оставете ганаша да се размрази в хладилника (най-добре за една нощ), преди да го използвате и, ако е необходимо, го затоплете леко, докато придобие консистенция за мазане.