Бульон за ястия

Добрият сос трябва да допълва и подчертава вкуса на ястието, но не и да го заличава. При  приготвянето на някои ястия остават парченца или сос, които могат да се използват като основа за приготвянето на сос, но при други като напр. леко запържено или запечено месо, риба или заленчуци липсва сос от приготвянето. Затова при тези ястия използвайте дълбоко замразен, домашно приготвен бульон (напр. светъл пилешки бульон).

Домашно приготвеният бульон представлява концентрирана течност, която се получава при варенето, задушаването или пържене на месо, пиле, дивеч, риба или зеленчуци.

Светъл бульон се приготвя при продължително варене на кости, месо, рибешки дреболии (останали след отделянето на филето), риба и зеленчуци за супа с вода, подправки и билки.

Бульоните, приготвени от месо, кости или хрущяли, се желират след като се охладят, а зеленчуковите – не.

За тъмен бульон (сок от печеното) печените или задушените продукти (например полуобезкостени кокали, лук и зеленчуци за супа) се запържват и се разбъркват с малко вода, бульон или вино, оставят се да врят, докато сосът се изпарява и се допълва с по-малки количества течност. Колкото по-дълго се редуцира булонът концентрат/сосът, толкова по-концентриран и по-добър ще стане.