Пектин

Пектинът е в основата на процеса на желиране и се съдържа в почти всички плодове. Колкото по-неузрели са плодовете, толкова повече пектин съдържат и толкова по-твърда е консистенцията ще добият след топлинната обработка. С узряването на плодовете съдържанието на пектинът намалява, съответно и твърдостта намалява.

При консервиране с Gelfix и захар към плодовата маса се набавя допълнително пектин към плодовата маса, за да се желира достатъчно добре. След кратко загряване пектинът се свързва със сместа от плодова захар и киселина и при охлаждане се образува една порестта структура, която се нарича още желе, затова и този процес се нарича желиране или процес на желиране. Пектинът в добавката за консервиране Gelfix се добива основно от ябълки и цитрусови плодове.